川式鸡做法

川式鸡的做法有很多种，以下提供几种常见的做法：

川味黄焖鸡

材料：仔公鸡肉、净莴笋、盐、料酒、胡椒粉、鲜汤、水豆粉、葱、味精、糖色、猪油。

做法：

莴笋切成滚料块，焯水断生，漂凉保色。

鸡斩成约4厘米见方的块，姜拍破，葱挽结。

炒锅置旺火上放猪油烧至六成油温时，放入鸡块过油去掉部分水分捞出，放入铝锅内，加鲜汤烧沸，撇去浮沫，加盐、糖色、料酒、姜葱加盖转中小火焖煮，放入莴笋，焖至肉块熟透，莴笋熟后，拣去姜葱，放入味精，起锅盛入盘内即成。

叉烧鸡

材料：仔公鸡、芽菜、猪肥瘦肉、姜丝、葱丝、料酒、盐、酱油、饴糖、化猪油、味精、鲜汤、葱酱味碟（葱和甜酱）、香油。

做法：

杀鸡去毛，在右翅肋下开5厘米的口子，取出内脏，洗净。将鸡内外抹上料酒，盐。芽菜淘洗干净，切碎。猪肥瘦肉切成二粗丝。

炒锅置旺火上烧化猪油至五成油温时，放肉丝炒散籽，加芽菜、花椒、泡辣椒丝、姜丝、盐、酱油，炒匀起锅，装入鸡腹内，用竹签将开口处与肛门处封严实。

用钢叉从鸡腿两侧、鸡翅下面叉入，以一股叉尖叉进颈部穿出，另一股叉尖将鸡头弯转，从鸡眼处穿出。然后将鸡翅折在背上，放在通风处晾干水汽。

锅内加清水烧沸，用瓢舀起沸水不断淋在鸡身上，将鸡皮受热紧缩时，捻干水，将料酒和饴糖调匀，抹在鸡身上。