扬州包子的做法

扬州包子有多种做法，以下提供几种常见的制作方法：

1. 经典扬州包子

原料：富强粉400克，面肥100克，猪肉250克（肥3瘦7），香油60克，酱油20克，精盐8克，白糖2克，料酒7克，味精3克，姜末7克，碱面3克。

制作方法：

1. 将肉剁或绞成茸，放入盆内，加入酱油、精盐、白糖、料酒、味精、姜末，顺着一个方向搅上劲，使其入味。然后分几次加入清水175-200克，搅打上劲，最后加入香油拌匀待用。

2. 将富强粉放入盆内，加入面肥、水200克，和成面团，待酵面发起，加入碱水揉匀揉透，稍饧，揪成50克4个的小剂子，擀成周围薄、中间厚的片，分别包入馅心，捏成18-21个褶的小包子，皮馅比例是：皮15克，馅20克。码入小笼内，上屉，用旺火蒸10分钟即熟。

2. 扬州三丁包子

原料：发酵面团650g，猪肋条肉500g，熟鸡肉100g，鲜笋100g，酱油75g，白糖50g，虾籽5g，淀粉20g，姜葱米适量。

制作方法：

1. 将猪肋条肉洗净焯水，放入汤锅，投入葱、生姜、酒，煮至七成熟，捞出晾凉，改刀成0.7cm见方的肉丁，将熟鸡肉切成0.8cm的鸡丁，熟笋改刀成0.5cm的笋丁。

2. 另将炒锅上火，放入底油，葱姜米煸香，倒入三丁加入酱油、白糖、虾籽，加进鸡汤适量，大火煮沸，中火煮至上色入味，改用大火加入湿淀粉勾琉璃芡，上下翻动使三丁充分吸收卤汁，盛起晾凉备用。

3. 将面团搓条，摘成12只面剂，用手掌拍成10厘米直径的圆皮，刮上凉透的馅心，左手掌托住皮子，掌心略凹，左手将包皮平托于胸前，右手拇指与食指自右向左依次捏出32个皱褶；用右手的中指与拇指捏住起皱褶的皮子边缘，每次捏褶子时，拇指和中指捏拢，不要分开；拇指与食指略微向外拉一拉，使包子最后形成“颈项”，如鲫鱼嘴，放放笼内醒一会儿，置于笼锅，蒸约12分钟即可，待皮子不粘手，即至嘴内略汪出卤汁即可出笼。

3. 扬州青菜包子

原料：中筋面粉500克，水250毫升，酵母5克，糖5克，盐2克，青菜500克，猪肉馅200克，葱末10克，姜末10克，生抽10克，料酒10克，盐3克，五香粉1克，白胡椒粉1克，香油适量，花生油适量。

制作方法：

1. 准备面团：在一个大碗中，加入中筋面粉、酵母、糖和盐，搅拌均匀。慢慢倒入水，边倒边搅拌，直到形成面团。用手揉搓面团，直至表面光滑。盖上湿布，放在温暖的地方发酵1小时，直至体积膨胀一倍。

2. 准备青菜馅料：将青菜洗净，放入开水锅中焯水1-2分钟，捞出后用冷水冲洗，沥干水分。将青菜剁碎，挤干水分。将猪肉馅加入生抽、料酒、盐、五香粉和白胡椒粉搅拌均匀，再加入葱姜末、香油和花生油拌匀。

3. 混合青菜和肉馅：将剁碎的青菜加入猪肉馅中，搅拌均匀，让馅料充分融合。

4. 包制青菜包子：将发酵好的面团分成若干等份，每份擀成中间厚边缘薄的圆片。在面皮中心放入适量青菜馅料，捏紧口子，封口朝下摆放。

5. 蒸包子：将包好的青菜包子放入蒸锅中，盖上锅盖，进行二次发酵，大约20分钟。开大火蒸15-20分钟，关火后等待3分钟再揭开锅盖。

这些做法各有特色，可以根据个人口味选择不同的馅料和做法来制作扬州包子。