崔鹅的做法

传统卤鹅法

材料：光鹅、川椒粒、八角、桂皮、甘草、丁香、酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒、肥猪肉、大蒜、芫荽头、南姜。

步骤：

1. 把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。

2. 将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸。

3. 将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。

4. 把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。

香辣炒鹅法

材料：鹅、枸杞、香叶、花椒、辣椒、姜蒜葱、料酒、盐、白糖、胡椒粉、生抽、蚝油、红薯、山药、土豆、萝卜。

步骤：

1. 鹅洗净剁块，枸杞、香叶、花椒洗干净，辣椒洗净，姜蒜葱切好。

2. 将鹅用烧开的热水过三遍，再用料酒、盐、白糖、胡椒粉腌制一刻钟。

3. 起锅倒油，油热加入蒜、姜煸香，加入辣椒，花椒，香叶，鹅，翻炒3分钟后加入白酒、冰糖、盐，翻炒均匀。

4. 翻炒至鹅肉6成熟，再放入切好的红薯、山药、土豆、萝卜，翻炒，加入生抽2勺，再翻炒片刻。

5. 加入啤酒、枸杞，转小火焖煮一刻钟即可。

干煸鹅法

材料：鹅、花生油、姜蒜、酱、白酒、生抽、蚝油、冰糖、土豆、芥菜头、红萝卜、翘头。

步骤：

1. 把鹅洗干净，切块凉干。

2. 用锅不放油把鹅肉炒干，如鹅出水取走不要。

3. 把烤干的鹅装起。

4. 把花生油、姜、蒜、酱爆香，倒入鹅加盐、生抽、蚝油、冰糖爆炒两分钟。

5. 加入一斤的白酒，不能放水，中火炆三十分钟。

6. 把切段的土豆、芥菜头、红萝卜和翘头放入锅中，再炆二十分钟，菜成。

高压锅卤鹅法

材料：大鹅、葱、姜、料酒、色拉油、猪油、白糖、干红辣椒、黑胡椒、红花椒、白芷、小茴香、八角、青花椒、桂皮、香叶、白豆蔻、郫县豆瓣酱、自制酱、鸡粉、白糖、蚝油、味精、十三香、白胡椒粉、五香粉、藕片、老豆腐、鸭血。

步骤：

1. 净重4千克的大鹅冲净血水沥干，斩件后放入大锅添冷水没过，加葱段、姜片、料酒各适量，保持水面沸腾5分钟，捞出冲净浮沫，沥干备用。

2. 锅添色拉油、猪油各适量烧热，下白糖炒成嫩汁，放姜片100克煸炸至微黄，下干红辣椒段15克、黑胡椒碎15克、红花椒15克、白芷12克、小茴香12克、八角10克、青花椒8克、桂皮8克、香叶5克、白豆蔻6颗炒至香气逸出，倒入鹅块略翻，烹高度白酒翻炒至鹅肉表皮发紧变黄，放葱白段100克、蒜瓣100克、郫县豆瓣酱50克、自制酱50克、料酒适量翻匀出香，添高汤没过鹅肉，调入鸡粉15克、白糖15克、蚝油15克、味精10