火腿方特做法

火腿方特的做法如下：

原料选择 ：选用猪后腿，经2-5℃排酸24小时，不得使用配种猪、黄膘猪、二次冷冻和质量不好的腿肉。去皮和脂肪后，修去筋腱、血斑、软骨、骨衣。为了增加风味，可保留10%-15%的肥膘。整个操作过程温度不宜超过10℃。

盐水注射：

盐水配制为混合粉10kg、食盐8kg、白糖1.8kg、水100kg。先将混合粉加入5℃的水中搅匀溶解后加入食盐、白糖溶解。必要时加适量调味品。配成的腌制液保持在5℃条件下，浓度为16波美度，pH为7-8。盐水注射量为20%，用盐水注射机注射。

腌制滚揉：

间歇式腌制滚揉，每小时滚揉20分钟，正转10分钟，反转10分钟，停机40分钟，腌制24-36小时。腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉30分钟。腌制室温度控制在2-3℃，肉温3-5℃。

充填成型：

充填间温度控制在10-12℃，在装填时把肥肉包在外面，以防影响成品质量。

蒸煮：

水温控制在75-78℃，中心温度达68℃时保持30分钟，一般蒸煮时间为1小时/kg。

冷却：

将产品放入冷却池，由循环水冷却至室温，然后在2℃冷却间冷却至中心温度4-6℃，即可脱模、包装，在0-4℃冷藏库中储藏。

其他做法

火腿方特：

带皮熟火腿肉1块（400克），通心白莲50克，蜜饯青梅1颗，冰糖樱桃5颗，糖桂花2克，绍酒75克，冰糖150克，干淀粉15克。制作方法包括将通心莲蒸酥，火腿切小块蒸1小时，加入莲子继续蒸1小时30分钟，勾芡后撒上糖桂花即成。

土豆火腿小方：土豆2个，火腿1-2根，黑胡椒粉少许，食用盐少许，土豆淀粉80g。做法包括土豆去皮切片蒸15分钟，压成泥，与火腿丁、土豆淀粉、盐、黑胡椒粉混合搅拌，用手塑形成小长方形，刷橄榄油后烤20分钟。

炒火腿：火腿肠/火腿适量，黄瓜1/3根，胡萝卜1/3根，土豆1/2个，油2勺，盐1匙，葱1颗。做法包括土豆、胡萝卜、黄瓜切片，火腿切片，炒锅中加油炒至断生，加入火腿片、黄瓜、胡萝卜翻炒，加盐调味。