老北京咸菜做法

老北京咸菜的做法有多种，以下提供几种常见的做法：

材料：咸菜疙瘩、干香菇、黄豆、葱、姜、花椒、大料、桂皮、干辣椒。

做法：

1. 干香菇提前一天泡发，泡香菇的水不要倒掉。

2. 黄豆提前加水和少量酱油煮熟备用。

3. 咸菜疙瘩切丝泡在清水里备用，香菇切丝备用。

4. 锅热后倒油，放入葱、姜、干辣椒、花椒、大料炝锅。

5. 放入咸菜丝和香菇丝翻炒3分钟左右，耗干咸菜丝的水分。

6. 放入煮熟的黄豆继续翻炒1分钟左右，倒酱油，同时加水（泡香菇的水）。

7. 水开后中火咕嘟，放一点点糖提味，大火收汁。

材料：黄瓜、食盐、生姜、高度白酒、大蒜、白糖、味精、辣椒、酱油。

做法：

1. 黄瓜洗净，控掉水分，切成两条，用2斤盐腌制12小时，去除腌制出的水分。

2. 辣椒洗净，控掉水分，切成两条。

3. 将黄瓜和辣椒混放在坛中，倒入所有调料，用石头将菜压实。

4. 腌制半月以上即可食用。

材料：水疙瘩头咸菜、熟芝麻仁、生抽、白糖、冰糖老抽、大葱、干辣椒、八角、大蒜、姜、黄酒。

做法：

1. 水疙瘩头咸菜冲洗后切薄片再切成细丝，放入清水中冲洗几遍，去除咸味和发酵味道，然后浸泡一夜。

2. 挤干水份的咸菜丝放入大碗中备用。

3. 准备辅料：大葱切段、干辣椒稍微冲洗、姜切大片、大蒜拍扁、八角3个、桂皮两段、生抽80克、冰糖老抽40克、黄酒20克、白糖40克。

4. 起油锅，放入葱、姜、蒜、桂皮、八角、干辣椒炒料，炒至葱段微焦，干料都炒出香味。

5. 放入挤干水份的咸菜丝中小火翻炒，至每一个咸菜丝都沾上油料。

6. 翻炒均匀后，淋入老抽、生抽、黄酒翻炒均匀，最后放入熟芝麻仁，炒匀即可。

材料：白菜、黄芥末。

做法：

1. 将白菜洗净，去老帮，切成墩状，用白线绑好，入沸水，待再次水沸后捞出，控净水分，备用。

2. 在腌制容器底部铺一层黄芥末，码上一层焯好的白菜墩，再抹上一层黄芥末，以此逐层码放白菜墩，密封冷藏发酵36小时以上。

3. 食用时，将白菜墩拆去白线，装盘即可。

这些做法各有特色，可以根据个人口味选择适合的做法尝试制作。