苏式五香小肉做法

苏式五香小肉的做法如下：

选用猪肉 ：选用猪前尖儿梅花肉，这种肉瘦中有肥，吃起来不柴。

腌制猪肉

将腌肉料（白糖1茶匙、食盐8克、酱油1茶匙、红烧酱油1茶匙、绍酒1汤匙、生粉2茶匙、五香粉2茶匙）混合均匀。

猪肉切成1公分大小的块儿。

将腌肉料与猪肉块混合，充分腌渍入味，然后放入冰箱冷藏4-5个小时。

制作调料水

将调料水的食材（老姜2片、草果1枚、小茴香20粒、八角2枚、肉蔻2个、桂皮5克、香叶4片、花椒粒15粒、葱结两个）用小火煮15分钟，停火后过滤，留下老姜、草果、八角、桂皮、肉蔻。

在调料水里放入高汤和食用油，小火烧沸。

炸制猪肉

将腌好的猪肉放入调料水中，炸3分钟，猪肉较多时分两次炸。这是苏州五香小肉传统的水油汆法，即水和油混合在一起炸。切忌油热了不能再放冷汤，油溅出来容易烫到。

第一次炸完后，将小肉沥出来，继续加热油至表面不再冒气泡，然后再次将小肉投入油锅中，炸至小肉成酱红色。这是第二步清油炸，通常情况下老苏州卤菜店会另备一锅油专门第二次炸制。

出锅

炸至小肉成酱红色后，捞出沥油。可以根据个人口味撒上一些白胡椒和香葱作为点缀。