摆摊豆腐脑的做法

摆摊豆腐脑的做法如下：

食材准备

黄豆：150克（干豆）

葡萄糖酸内酯：1克

清水：1200毫升（用于泡豆和打浆）

卤汁材料：见下文秘制卤汁配方

辣椒油：见下文秘制辣椒油制作方法

黄豆处理

泡豆：将150克黄豆洗净，去除杂质。使用足够多的清水（约1000毫升）浸泡黄豆，确保黄豆完全被水覆盖。将黄豆放置在室温下浸泡10-12小时，或直至黄豆体积膨胀至原来的两倍左右。

打浆：将泡好的黄豆沥干水分，称量1200毫升的水。将黄豆和水一同加入豆浆机中，按照豆浆机的说明操作，将黄豆打成浆。如果没有豆浆机，可以使用搅拌机代替，但需要用纱布过滤豆浆，去除豆渣。

过滤豆渣：将打好的豆浆倒入细纱布或专用的豆浆过滤袋中，用手轻轻挤出豆浆，收集在大碗中。确保豆渣被完全挤出，豆浆清澈无渣。

煮沸豆浆：将过滤好的豆浆倒入锅中，开大火煮沸。在煮沸过程中，需要不断搅拌，防止豆浆糊底或溢出。当豆浆开始翻滚并出现大量泡沫时，转小火，继续煮5分钟，以确保豆浆完全煮熟。

去沫：豆浆煮沸后会产生大量泡沫，用勺子撇去浮沫，这些泡沫会影响豆腐脑的口感。

熬煮：继续熬煮5-10分钟，让豆浆完全熟透，同时去除豆腥味。期间继续搅拌，防止豆浆糊底。

降温豆浆：将煮沸的豆浆从火上取下，让其自然降温至85°C左右，可以用温度计测量。

溶解内酯：在等待豆浆降温的同时，将1克葡萄糖酸内酯加入约50毫升的温水中，搅拌均匀直至内酯完全溶解。

点豆腐：将溶解好的内酯溶液倒入降温至85°C的豆浆中，快速搅拌，使豆浆迅速凝固成豆腐脑。盖上盖子，静置10-15分钟，豆腐脑即可成型。

秘制卤汁配方 （可选）：

酱油、糖、花椒、八角、香叶、桂皮、盐、鸡精等。

秘制辣椒油制作方法（可选）：

干辣椒粉、花椒粉、芝麻、葱、姜、蒜、油等。

摆盘

将凝固好的豆腐脑舀入碗中，加入自己喜欢的调料和配料，如榨菜、香菜、葱花、辣椒油、生抽等，即可食用。

通过以上步骤，你就可以制作出美味的摆摊豆腐脑了。注意在制作过程中要控制好火候和搅拌速度，以确保豆腐脑的口感嫩滑。