鸡蛋在西点中的应用

鸡蛋在西点中的应用非常广泛，主要体现在以下几个方面：

提高营养价值 ：鸡蛋中含有大量的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，是人体不可缺少的营养物质。在西点中加入鸡蛋可以显著提高制品的营养价值。

改善色泽：

在点心或面包入炉前在表面涂抹蛋液，不仅能改善制品表皮的色泽，产生光亮的金黄色或黄褐色，还能防止内部水分的蒸发，保持制品的柔软性。

增加蛋香味：

鸡蛋的固有香味能增加西点的香气，使其风味更加浓郁。

改进内部组织状态

增加体积：

蛋白的发泡性可以增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。

形成坚韧薄膜：蛋清在受热凝固后形成坚韧而富有弹性的薄膜，使制品既松软又具有相当的强度。

乳化作用：蛋黄中的卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，能使原料相互均匀分散，制品组织结构均匀细腻、质地柔软，低水分制品疏松可口。

粘结和凝固作用：

鸡蛋中的蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。

膨发作用：

打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。

柔软作用：

鸡蛋中的蛋白质和蛋黄都有柔软的功效，蛋黄中的卵磷脂是乳化剂，能增加西点的柔软度。

上色作用：

蛋黄中的橙黄色类胡萝卜素可以帮助烘焙品着色，使蛋糕呈现出诱人的黄色。