扇形虾的做法

草鱼肉用刀背、刀尖捶成细茸，放入碗内，加入少许盐、味精、清水搅成鱼茸。夹心肉切成米粒大小，斩碎，叉烧、冬菇亦切成细米粒，然后加入鱼茸碗内，并加入盐、大曲酒、酱油、糖、味精、胡椒粉、麻油、菱粉拌匀。

制皮：河虾洗净，剥去头、壳，留尾，沾上菱粉，用木棒逐只轻轻敲打，边敲边沾点菱粉，将虾敲成薄薄扇子形，每只酿上馅心20克。

成熟：将虾扇生坯放入抹过油的长腰盆内，虾尾朝一边，虾肉朝另一边，以11只、8只、5只三层整齐排列，上笼蒸5分钟，熟后取出即成。

蒜蓉蒸毛缘扇虾

毛缘扇虾用毛刷刷洗净，腹部柔软，比较好处理。剪去头部触手，从嘴部往下，把腹部的膜剪开，掰着薄膜状的虾围，就能把肠线整条抽出来丢掉。

大蒜挤成蒜蓉，热锅热油，爆香蒜蓉，将蒜蓉盛出一部分，剩余的加蒸鱼豉油和几滴料酒调匀，将蒜蓉汁浇在虾肉上，再摆上一些没上色的蒜蓉，干辣椒丝和葱花。

水沸腾后，大火蒸五分钟即可，出锅后浇少许热油提味。

琵琶大虾

大虾去头，把虾皮剥掉，只保留尾部不要破坏。用刀从虾的腹部破开，刀深直到虾背部的皮，但不要切透使皮肉仍旧完整相连。

用刀修理成整齐的扇形并去掉虾肠，修理时切下的虾肉保留另作它用。在虾片里放入葱、姜、黄酒，再撒少许盐、胡椒粉和味精码味。