做法列项

做法列项如下：

拌：

将生料或熟料切成条、块、丝、丁、片等，再用酱油、醋、香油（三合油）等调味品拌制而成。

炝：

将原料用开水稍烫或温油稍炸，沥去水、油，趁热加入以花椒油、花椒面为主的调料拌入并稍放片刻。

煎：

用少量油下锅，待油热时放原料，先用急火后转慢火，煎至两面金黄，另下调料煮熟。

炸：

将油用旺火烧滚，将食物下锅，火不宜过猛，适时翻动，炸至焦黄色，某些较大的料则需复炸。

炒：

用少量油加热，下入原料翻炒加调料，少加或不加汤汁，一般用旺火热油，原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调料，断生即可起锅。

生炒 （煸炒）：先将主料放入沸油锅中，炒至5、6成熟再放配料，后加调味品，迅速颠翻几下，断生即可。

爆：

原料用开水氽烫或用热油爆炸片刻，倒入漏勺，沥去余油，原锅中留少许油，加入调料和主料，倒入事先备好的汁，颠翻几下出锅。

扒：

先用姜炝锅，再将原料放入，添好其他调味品、汤后文火煮到酥烂，最后勾芡起锅。

烩：

将数种原料用汤和调料混合烹制成汤汁菜。

扣：

将菜肴放在碗内配上调料，经蒸煮后，将碗倒覆在盆上，取去碗，成馒头状。