鸡菜特色做法

阿五熬炒鸡

制法：

把净柴鸡剁去头颈和鸡爪，剁成块投入沸水锅，汆一水便捞出。

净锅放油烧热，先下葱段、姜片、大蒜、八角、花椒、白芷和桂皮炒香，放入鸡块后加入豆瓣酱、老抽和糖色，煸炒至断生，添入清水，加盐、料酒、鸡粉烧至入味，下入水发粉皮和青红椒块，见锅里汁浓便起锅装盘，配煎好的炕饼一起上桌。

长安葫芦鸡

批量预制：

新鲜散养三黄鸡10只，在脖子处切开刀，放净鸡血，割掉鸡屁股，掏出内脏，冲净血水后纳盆。

盐200克、花椒20克、八角7个、桂皮10克、香叶10克、小茴香6克放入净锅中小火慢炒5分钟，至香料颜色发黄、香味逸出后盛入盆内，捣成芝麻粒大小的粗颗粒即成香料盐。

把拌匀的香料盐均匀抹遍鸡腹和鸡身腌制2小时，然后入淋有适量料酒的沸水中焯一下。

锅入高汤40斤，下入葱段、姜片各200克、料包（花椒200克、小茴香150克、八角、桂皮各30克、香叶20克、干线椒、黄栀子、白芷各10克用水稍微冲一下，包入纱布袋）大火烧开，转小火熬1小时，离火打掉渣滓后约得卤汤30斤。

将腌好的三黄鸡整齐码在托盘中，灌入卤汤，蒸制50分钟，取出备用。

走菜流程：

将鸡背部用刀砸开，折断鸡脖、鸡翅等处的骨头，鸡胸朝上，轻轻压平、铺在漏勺上。