符离集烧鸡的做法

符离集烧鸡的做法如下：

选鸡 ：选用半年至两年之间，重量为一公斤的毛鸡。

宰杀：

活鸡进厂需停食饮水半天，杀后血要放净。

烫鸡：

水的温度在六十五度左右，泡烫时间约三分钟。

褪毛：

毛要褪得全净，腿、脚、嘴等处的老皮洗掉，硬壳刮去，保持鸡身白净。

剖腹：

开口要小，内脏要取净。

造型：

两只腿交叉插入鸡腹，双翅插入嘴中。

晾干：

晾干鸡身。

涂色：

鸡晾干后，要先均匀地抹一层饴糖稀。

炸鸡：

炸时要掌握火候，油温保持八十至九十度为宜，以炸到鸡呈金黄色为佳。

配料：

有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种，用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季为少。

煮鸡：

用陈年老汤煮鸡，先高温卤煮，后小火回酥，以求肉烂而丝连。

捞鸡：

捞时要小心细致，防止破碎，影响造型。

具体步骤：

准备香料：

包括甘草、陈皮、香叶、白芷、桂皮、八角、小茴香、香砂、茴香籽、大红袍花椒、丁香、山奈、草果（去籽留皮）、干香茅草等。

准备蔬菜料：

包括二荆条辣椒、青椒、芹菜段、香菜段、香菇、生姜片、大葱段、胡萝卜条、青蒜苗等。

熬制卤水

熬制高汤：准备猪大腿骨5000克和鸡架3只，将它们洗净后放入锅中，加入足够的清水，大火烧开后撇去浮沫，继续用大火煮10分钟，捞出猪骨和鸡架，用清水冲洗干净，去除残留的杂质。

熬制卤水：将洗净的猪骨和鸡架放入不锈钢卤桶中，加入15千克纯净水，大火烧开后转小火慢炖3小时，之后改用大火熬制1小时，然后用细网筛过滤掉渣料，留下约10千克的汤汁。在汤汁中加入所有蔬菜料和香料，再加入熟鸡油500克、熟猪油500克和红油500克，大火烧开后立即转小火，慢炖120分钟，然后用工具过滤掉渣料，留下卤水。最后加入鸡精100克、精盐适量、白胡椒20克和黄片糖100克，搅拌均匀调味，即成秘制卤水。

原料处理

准备鸡肉：选用新鲜的整鸡1只（约1500克），去掉内脏和多余的脂肪，清洗干净。用厨房纸巾吸干水分，然后用刀在鸡身上划几刀，以便更好地入味。可以在鸡胸、鸡腿等部位各划两三刀，注意不要划得太深，以免破坏肉质。

整形与炸制

将鸡治净，敲断大腿骨，胸骨。将一翅膀从颈部刀口处插入，从口内穿出，鸡头别在翅膀下面，另一翅膀别在背上。脚爪交叉插在鸡腹内。

将鸡定型后挂在通风处晾干水分，刷上饴糖，下入七成热油中炸成金黄色捞出。

卤煮

锅内加老汤，调料包及余下调料烧开，下入鸡，旺火烧开，用小火煮约3-4小时左右即成。

收汁

大葱一根，只留葱白，洗净斜刀切成段。将卤料包捡出，大葱下入锅中，开大火收汁，收汁的过程中要用汤勺不停的将汤汁浇在鸡身上，收至水份八九成干时，关火即可。

这样，一道美味的符离集烧鸡就制作完成了。建议选择新鲜的鸡肉，严格按照步骤操作，以确保味道纯正和口感最佳。