麻辣火锅旋转配方做法

麻辣火锅底料炒制

准备材料

牛油1500克

菜油2500克

郫县豆瓣1500克

干辣椒250克

生姜100克

大蒜200克

大葱300克

冰糖150克

醪糟汁500克

八角100克

三奈50克

桂皮50克

小茴香50克

草果25克

紫草25克

香叶10克

香草10克

公丁香5克

味溢匙麻辣烫香膏50克。

制作步骤

菜油炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒。

生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

炒锅置中火上，热锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒、味溢匙麻辣烫香膏，转用小火慢慢炒约1~1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

即下入八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15~20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底。

麻辣火锅汤底调制

准备材料

猪棒子骨1500克

牛棒子骨1500克

鸡爪骨500克

生姜50克

大葱150克

料酒100克

鸡精150克

味精75克

干辣椒750克

花椒75克

菜油适量。

制作步骤

猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

将上述材料放入锅中，加足量清水，大火煮沸后撇去浮沫，转小火炖煮12小时，滤去骨渣，即成高汤。

蘸料调配

麻辣蘸料

花椒粉50克

辣椒粉50克

花生酱50克

蒜泥50克

香菜适量。

酸辣蘸料

醋50克

蒜泥50克

香菜适量。

火锅食材

肉类

肥牛片500克

羊排500克

牛肉丸250克

羊肉片适量

虾300克。

蔬菜

胡萝卜100克

酸菜150克

菠菜200克

油麦菜200克

生菜200克

海带200克

土豆粉100克

地瓜100克

白菜100克

韭菜花50克。

其他

豆腐乳50克

香油20毫升

辣椒油30毫升

魔芋300克

老豆腐300克

豆腐泡300克

红薯粉适量。

总结

以上步骤涵盖了麻辣火锅底料的炒制、汤底调制、