肉膀做法

肉膀（通常指猪肘子）的做法有多种，以下提供几种常见的方法：

1. 传统腌制方法

原料选择与处理

选取猪前后蹄膀和瘦肉为原料。

蹄膀刮净表面污物和残毛，洗净后从一侧切开，剔除骨胳和筋腱，扎刺小孔以加快腌制速度。

瘦肉选择筋腱边的部分，剔骨去筋后切成厚约1cm的小片，洗净沥干水分。

腌制

腌制蹄膀：每只蹄膀用食盐80g左右，加入0.2%的亚硝酸钠混匀，涂擦在肉面，叠放在缸中，冬季腌制2-3天，夏季1天，腌好后浸泡1-2小时。

腌制瘦肉：每10kg瘦肉用食盐260g，白糖100g，亚硝酸钠0.7g，复合磷酸盐30g，香辛料粉25g，加0.5kg水溶解混匀，搅拌均匀后腌制2-3天，夏季1天，期间需搅拌2-3次。

捆扎

将腌好的蹄膀肉面向上平展于案上，将腌好的瘦肉放在蹄膀上，卷封对接，用绳捆紧两端和中部，形成原坯。

煮制

将捆扎好的蹄膀放入清水中煮至熟透，然后放入调料锅中煮至入味。

2. 黑豆豉蒸膀肉

食材

猪肘子肉或五花肉约四斤。