活鹅做法

活鹅的做法有多种，以下提供几种常见的方法：

传统腌制烟熏法

制坯：取活重三四千克的成鹅，屠宰、去毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开，用力压平，制成鹅胚。

腌制：按每只鹅用盐200克——250克的比例，加少许花椒，在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌上，将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位，余下1/3热盐揉搓背部。然后，将鹅坯背部向下逐只码在缸内，上面用石头加压经5天——7天取出沥干，用竹片或树枝将翅腿斜角对撑开胸腹部。

烟熏：腌制好的鹅坯，平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上，下用锯木屑和少量松柏树枝以暗火烟熏4小时——6小时，中途翻动一两次。

红烧法

准备：净重4千克的大鹅冲净血水沥干，斩件后放入大锅添冷水没过，加葱段、姜片、料酒各适量，保持水面沸腾5分钟，捞出冲净浮沫，沥干备用。

炒制：锅添色拉油、猪油各适量烧热，下白糖炒成嫩汁，放姜片100克煸炸至微黄，下干红辣椒段15克、黑胡椒碎15克、红花椒15克、白芷12克、小茴香12克、八角10克、青花椒8克、桂皮8克、香叶5克、白豆蔻6颗炒至香气逸出，倒入鹅块略翻，烹高度白酒翻炒至鹅肉表皮发紧变黄，放葱白段100克、蒜瓣100克、郫县豆瓣酱50克、自制酱50克、料酒适量翻匀出香，添高汤没过鹅肉，调入鸡粉15克、白糖15克、蚝油15克、味精10克、十三香10克、白胡椒粉8克、五香粉5克搅匀烧开，倒入高压锅压20分钟。

卤烤法

用料：取活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物。肉块在锅中加热煮沸10分钟——15分钟，冷却后顺丝切成长四五厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯备用。

辅料：每100千克鲜鹅肉用食盐和生姜各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈和草果各20克、桂皮150克、茴香和味精各100克、丁香50克。

烹烤：先将辅料不溶解的物质，放入煮主料的汤中，加热前煎熬2小时，捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小时。然后用小火煨1小时，待汤汁快吸干时，即可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送入60℃——80℃烤房中。经过5小时——8小时，中途翻动两三次。烤时肉条不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀。