臭卤水的做法

方法一：经典臭卤水制作

准备材料

腌雪里蕻缸里的腌菜水

一小把花椒

苋菜梗

鲜毛笋根部

粗盐

制作步骤

将腌菜水烧开，加入花椒后倒入大口坛子作母水，冷凉备用。

苋菜梗洗净切成半寸长的小段，鲜毛笋根部也切成小段，分别汆水后凉干。

将苋菜梗和毛笋段倒入坛内，加入一小碗臭卤水作为引子。

用干净筷子搅匀后封坛口，自然发酵约一个月。

发酵成功后，过滤掉杂质，即可使用。

方法二：自制臭豆腐干

准备材料

野苋菜梗

黄豆

黑芝麻

八角香叶草果花椒

鸭蛋

盐

制作步骤

野苋菜梗洗净后浸泡24小时，沥干后加入粗盐拌匀，放置12小时。

黑芝麻炒熟炒香，黄豆制成豆浆。

将黑芝麻粉、豆浆渣、鸭蛋、八角香叶草果花椒一起倒入苋菜梗中，继续发酵。

密封坛子，夏天约10-15天，秋冬季需更长时间。

发酵完成后，将豆腐干放入坛内浸泡一夜，第二天捞出即可。

方法三：简易臭卤水制作

准备材料

苋菜梗

食盐

瓦甏

湿纱布

制作步骤

苋菜梗去叶切段，浸泡一天后洗净沥干，撒上食盐拌匀。

将苋菜梗放入瓦甏中，加几片苋菜叶和湿纱布盖好，系紧口，放在阴凉通风处。

大约半个月后，打开坛子，霉苋菜梗即可制成臭卤水。

方法四：绿色臭豆腐卤水

准备材料

新鲜蔬菜（如白菜、萝卜、芥菜）

黄豆、黑豆等豆类

花椒、八角、桂皮等调料

自来水或井水

制作步骤

蔬菜洗净切小块，加盐腌制出水。

豆类洗净浸泡后煮熟。

调料煮出香味后过滤备用。

将腌制蔬菜、煮熟豆类和调料水混合发酵，密封容器中。

方法五：绍兴臭豆腐卤水

准备材料

苋菜梗、竹笋根、鲜草头、鲜雪菜、生姜、甘草、花椒、食盐、冷开水

制作步骤

将所有原料按比例下料，洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中。

加入甘草、花椒、食盐和冷开水，自然发酵一年。

发酵期间搅拌两到三次，使卤料均匀。

使用时取去卤汁，料渣可继续发酵作为老卤料。

这些方法各有特色，可以根据个人口味和需求选择适合的方法尝试制作臭卤水。