西点中油脂的种类

在西点制作中，常用的油脂种类包括：

黄油

黄油，也称为“奶油”或“白脱油”，是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。常温下为浅黄色固体，高温下软化变形，含脂率在80%以上，溶化温度在28~33℃之间，凝固点为15~25℃，具有奶脂香味。黄油含有丰富的蛋白质和卵磷脂，亲水性强，乳化性能好，营养价值高。在西点中，黄油用于增强面团的可塑性和松酥性，使制品组织松软滋润。

人造黄油

人造黄油，又称麦淇淋，是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。人造黄油的乳化性、溶化温度、软硬度等可根据各种成分配比来调整，一般溶化温度为35~38℃。

起酥油

起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油一般不直接食用，是制作酥点的极好原料。

植物油

植物油主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体，其加工工艺性能不如动物油脂，一般用于油炸类产品和一些面包类的生产。

动物油

动物油包括猪油、牛油等，气味略重，常用于需要浓郁风味的烘焙产品，在烘焙过程中能帮助面团形成良好的结构。

奶油

奶油分为有盐和无盐两种，无盐味道较新鲜且较甜，烘焙效果较好。真正的奶油是从牛奶中提炼出来的，可作为高级西点和蛋糕的原料。

发酵奶油

发酵奶油是经过发酵过程而制成的奶油，具有独特的风味和质地。