江西冻米糖做法

江西冻米糖的做法如下：

选用颗粒饱满、体长洁白的糯米，用清水淘洗干净后浸泡14-15小时，然后捞至竹箩中用清水冲洗。

洗净木甑（蒸笼），并置于锅中加热，待甑热后，徐徐倒入沥干的糯米，加盖蒸煮约40分钟，揭盖后用手反复捏搓蒸米，手感柔软无硬心米时即可出甑，放在蔑盘中扒平冷却。

经10小时后用木铲翻拌一遍，再经5-6小时，蒸米变硬即为冻米。此时用手搓揉团块即散，马上将所有团块搓散，并移至晒场上用蔑垫晒干，晒至用牙齿一咬即为两段时为止，得到半透明的干燥冻米籽。

将茶油倒入铁锅中加热至沸（110-120℃），加入筛去杂质的冻米油炸，待冻米起泡成米花时，用漏勺捞起，搁置一边沥油。

每炸3-5锅需捞去油锅中的杂质，避免油色变深，影响米花质量。米花沥干油后，立即倒入蔑盘中摊开冷却，接着过筛去掉硬米花和碎米花，称好米花，分别装入各个箩中备用。

按比例将白砂糖、饴糖和清水倒入熬糖锅中，加热熬至40℃左右，逐渐降低炉温，并按量加入糖桂花和米花，拌和均匀。

在锅里放少许的水，按比例放入白砂糖、饴糖，熬至糖浆拉丝不断时熄灭火源，向锅内倒入备好的冻米花、红丝、绿丝等，并快速翻拌使所有的材料都挂上糖浆，然后捞起放在案板上摸平，撒上桂花压实成形，等糖浆固化后再切片包装。

建议

制作冻米糖的关键在于糯米的浸泡和蒸煮过程，以及糖浆的熬制。糯米的含水量和蒸煮的时间需要严格控制，以确保冻米糖的口感酥脆。