新派凉菜图片和做法

桂花鱼子鱼肉冻

主料：鱼肉、桂花鱼子

辅料：八角、香叶、桂皮、小茴香、橙皮、干辣椒段

调料：鸡精、港顺鲍鱼汁、佳乐火腿浓缩汁

做法

1. 桂花鱼去鳞和内脏，清洗干净，去皮去头，放蒸盘中，鱼肉上放上葱、姜片、少许料酒、鸡精，放蒸箱里蒸7-8分钟。

2. 鱼肉取出，去除鱼刺，鱼子也用同样办法，蒸5分钟取出。

3. 起锅烧油，放入葱、姜、蒜炒香，再加入辅料、高汤、调料，待香味出来，捞出所有榨料，加入吉利丁片5片，把鱼肉放入锅中煮2分钟出锅，把鱼子放入多余的汤汁中浸泡入味。

4. 取出磨具，把鱼子先放入磨具底部，再放入鱼肉，加少许汤汁即可，放入冰箱冷藏4小时，拿出装盘即可。

老北京酱小肘

主料：前肘子2个

调料：老抽、生抽、高汤、盐、味精、鸡精

香料：香叶、桂皮、白芷、白扣、八角

做法

1. 将肘子去骨，用花椒盐腌制八个小时。

2. 肘子洗净，用六必居干黄酱腌制8小时。

3. 肘子出水，下调好的五香卤，卤制40分钟左右，捞出用保鲜膜卷至成型。

风味手撕鸡

主料：红毛鸡半只

调料：盐焗鸡粉4克、家乐鸡料3克、白醋7克、葱油30克、麻油15克

辅料：鸡尾洋葱、泡姜、香菜梗、红椒丝

做法

1. 红毛鸡用葱、姜、料酒、黄桅子煮熟。

2. 红毛鸡不加味捞出冰水过凉，最好风干一下，不带水份口感更好。

3. 半只鸡撕成丝，加入调料拌匀，撒点芝麻即可装盘。

皮蛋豆腐

主料：皮蛋7个、内酯豆腐700克

调料：无详细列出

做法：无详细列出。

枇杷山药

主料：

山药

辅料：橙汁、琼脂

做法

1. 琼脂300克纳盆，添清水450克入蒸箱蒸化，取出后加白砂糖150克、浓缩橙汁150克调匀即成枇杷汁。

2. 将山药去皮洗净后入蒸箱蒸熟，取出捣成泥，晾凉后搓成重约20克的小球，每个小球上插两根牙签。

3. 黄瓜中心掏空，顶刀切成薄片待用。

4. 取山药球12个，表面裹匀枇杷汁后放在黄瓜片上，然后将牙签取出，换成巧克力棒插入其中，点缀火龙果粒即成。

粉皮菠菜卷

主料：红薯淀粉、清水、黑芝麻

辅料：菠菜、香菇、香干

调料：色拉油、盐、糖、味精

做法

1. 红薯淀粉、清水各100克，黑芝麻少许搅拌均匀，取50克倒入圆形不锈钢盘晃匀。

2. 将不锈钢盘放在烧开的水面上烫至原料凝固并略微透明，再浸入沸水中煮2分钟至完全透明，捞出后进冰水中冷却，揭下即成粉皮。

3. 锅入色拉油，下提前汆熟的菠菜末300克、香菇末40克、香干末30克炒香，加少许盐、糖、味精调成馅料。

4. 取适量馅料卷入粉皮中，每张切成4段，取10段摆入盘中。

5. 花生酱10克，橄榄油5克，米醋4克，糖、生抽、辣椒油各3克调成酱汁，淋到时蔬卷上，点缀花草即可走菜。

柠香酥脆绣球菌

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