卤猪肚做法猪肝

选料与整理

选择经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。

猪肝：摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口。

猪心：切为两半，除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。

猪肚：加精盐和明矾屑，搅拌去除黏液，清水漂洗，刮净肚膜，再次清洗。

猪肠：撕去附油和污物，翻转后去除黏液，盘成圆形，用绳扎住。

清煮

猪肝一般不经清煮，其他内脏如肚、肠需清煮以除去异味。

清煮方法：水烧沸后倒入原料，撇去浮油及杂物，文火烧煮。

清煮时间：猪肠1小时，猪肚1.5小时，猪心在85℃下煮20分钟。

卤制

准备调料：葱、姜捣碎，桂皮、大茴香分装纱布袋，加入黄酒、酱油、精盐、砂糖（总量80%）。