现捞的做法及配方

现捞是一种流行的卤菜，以其麻辣鲜香的口味受到许多人的喜爱。以下是几种现捞的做法及配方：

配方一：经典鸭货现捞

材料：

鸭爪 2斤

藕 2节

海带 适量

豆干 10片

生姜 2g

调料：生抽 2大勺、老抽 大半勺、耗油 1大勺、盐 适量、黄酒、水

做法：

1. 鸭爪洗净，藕去皮洗净切片，海带和豆干洗净备用。

2. 锅中倒入适量清水，烧热后放入黄酒和姜片，将鸭爪焯水后捞出沥干水分。

3. 海带、豆干和藕片分别焯水备用。

4. 锅中倒入5克油和40克糖，小火炒至起泡，加入花椒、辣椒、生抽、老抽和水，熬制卤水。

5. 将焯水后的鸭爪、藕片和海带放入卤水中，煮至入味，捞出沥干即可。

配方二：综合卤味现捞

材料：

猪头肉 2000克

鸭脖 1000克

鸡翅 1000克

鸡爪 1000克

鸭头 1000克

猪耳朵 1000克

调料：干辣椒 150克、盐 250克、冰糖 200克、生姜 150克、八角 20克、沙姜 15克、豆蔻 12克、茴香 12克、甘草 5克、栀子 15克、香茅 12克、苦瓜 25克、瑞香 12克、肉桂 25克

做法：

1. 准备好所有材料。

2. 制作卤汤：30斤汤（鸡骨架、断管骨、猪皮）煮沸去血沫，加入清水、大葱、姜片、海带，小火煮至变白。老汤可以反复用水煮三次，然后更换。

3. 香料去除苦味：当归、罗汉果用清水浸泡12小时。

4. 制作卤汁包：将香料粉碎，用纱布包起来备用。

5. 卤肉配料腌制：将食材解冻，用盐、高度白酒、姜片、大葱腌制，拌匀，静置两个小时。

6. 卤汤制备：将煮好的高汤倒入铁桶，加入盐、鸡精、味精、栀子、回味王、冰糖、剁椒、大豆油，用猛火煎30分钟。

7. 烹饪操作：将准备好的卤汤加热，加入腌制好的肉制品，中火煮30分钟，关火，浸泡1小时，捞起装盘即可食用。

配方三：重庆秘制现捞卤菜

材料：

香料：八角20克、山奈8克、甘草6克、白寇15克、草果3克、肉扣10克、陈皮5克、肉桂20克、良姜20克、白芷40克、荜拨3克、香菜籽15克、白胡椒15克、小茴香20克、香叶15克、干姜15克、栀子6克、丁香3克、桂枝6克、党参5克、姜黄3克，打碎备用。

辣椒与辅料：河南新一代辣椒、印度椒、福建辣椒王、姜片、大葱丝、大豆油、鸡精、味精、盐、冰糖、红花椒。

做法：

1. 糍粑辣椒制作：新一代辣椒100克剪成辣椒节去籽，制成糍粑辣椒备用。

2. 炸料油：锅中下5斤大豆油，冷油下50克姜片，小火熬至姜片漂浮，加入大葱丝75克炸干捞出，待油温降至100度左右下糍粑辣椒炒干捞出，油备用。

3. 煮卤水：桶中加入20斤清水，放入香料100克、红花椒50克、印度椒60克、福建辣椒王120克，加入炒好的红油，大火烧开转中小火煮20分钟。

4. 调味：按一斤水为基数，加盐13克、味精13克、冰糖16克。

5. 卤制食材及时间：根据食材种类和大小控制现捞时间，如鸭翅、鸡脚等小件食材现捞20-30分钟，猪蹄、猪头肉等大件且较难熟的食材