怎样拉火锅底油

拉火锅底油的过程可以分为以下几个步骤：

准备材料

清油75升和色拉油25升倒入一个大不锈钢桶中。

加入2.5公斤猪油和2.5公斤精制火锅黄油，并将油加热至高温，直到油柱冒青烟为止。

炒制香料

另取一大不锈钢桶，放入糍粑海椒（去掉大部分海椒籽）7.5千克、老姜片1千克、大蒜（拍破）1千克和鹃城牌火锅豆瓣4千克。

用长柄钢铲拌匀，等到油温降至八成热时，一边舀热油淋在海椒上，一边用钢铲去翻动海椒，从而使海椒激香出色。

加入香料

待热油淋过一半后，再下入糍粑海椒7.5千克搅匀。

等到把剩余的热油淋完，并且见油色变红、海椒微微泛白时，才下入各种香料，如茴香2.25千克、草果300克、草蔻300克、香果200克、檐子200克、砂仁200克、桂皮150克、香叶50克、山奈50克、良姜25克、丁香25克、香草25克、灵草250克、香茅草250克。

加热和搅拌

将油用中火加热约2小时，并不时搅动油，以防煮锅。

最后改小火，加入干红花椒500克和干青花椒1千克，继续拉油半小时，直到油色清亮、料渣干酥为止。

最后处理

加入1.5L白酒，使其略闷，然后熄火。