凉山小猪儿肉做法

凉山小猪儿肉，尤其是坨坨肉，是彝族地区的一道传统美食。以下是制作凉山小猪儿肉（坨坨肉）的详细步骤和技巧：

选用凉山地方品种“乌金猪”的仔猪为原料，这种猪肉质好，少污染，肌肉紧密结实，带有高山上的醇香。

屠宰后的猪直接放在地上，用草堆放其上烧烤，将体外猪毛烧光，猪皮烧黑后刮干净，直到皮呈现黄褐色，此时闻着也有肉香，称为“烧毛猪”。

开膛剖肚后，将整猪砍成数块，再将肉砍成扁方形的肉坨坨，大的超过六七两，小的也有二三两重。待客时以大为敬，自家和本家人食用则要小一些。

坨坨肉放入锅的冷水中，煮时放些木姜子入汤，一般不再放入其他调料。锅架在锅庄上用柴烧煮，煮两涨待水面的泡沫消失即可，这时肉刚熟，捞起后肉还有弹性。

彝族人一般在小簸箕中（现在多用瓷盆）拌以盐，这是最纯正的坨坨肉调味方法。现在许多地方还要加辣椒、花椒，一些地区习惯采用炒的方式在热锅中拌和以上调料，以增加香味。

坨坨肉可以直接食用，也可以放入盘中或盆里，上桌即可。其特点是原汁原味、洒脱大块，体现了彝族人民的豪爽性格。

小贴士

制作坨坨肉的关键在于掌握煮火候，肉要煮至刚熟，保持弹性。

调料要尽量少，以体现猪肉的本味。