火锅香味重
火锅香味重的原因主要可以归结为以下几点：
香料和辣椒的使用
火锅锅底中通常会添加大量的香料，如花椒、辣椒、八角、桂皮等。这些香料含有多种挥发性的有机化合物，在加热过程中会释放出浓郁的香气。
辣椒中的辣椒素不仅带来辣味，还能在加热过程中释放出刺激性的香味。
油脂的作用
火锅锅底中含有较多的油脂，如牛油、植物油或其他动物油。油脂有很好的吸附和传递香味的作用，在煮火锅时，香料和食材的味道会溶解在油脂中，随着火锅的加热和汤汁的翻滚，这些带有香味的油脂会不断地扩散到空气中。
油脂还能锁住香味，使味道更加持久。
调味料的影响
锅底中还会添加盐、糖、味精（或鸡精）等调味料。这些调味料协同作用，提升了火锅汤底的整体风味强度。
挥发性风味物质
不同的油制成的火锅底料包含数十种风味物质，例如牛油制成的重庆火锅中，包含的风味物质可达60到80种。
花椒、胡椒、肉桂、洋葱、茴香等调料本身也含有大量挥发性物质，与油脂混合，再经磨碎和炒制，让火锅底料有了“十里飘香”的潜质。