餐饮成本控制特点

餐饮成本控制的特点主要体现在以下几个方面：

变化的成本比重大：

餐饮成本中，除餐饮产品饮料外，在营业费用中还有物料消耗等一部分变动成本。这些成本和费用随销售数量的增加而成正比增加。因此，餐饮价格折扣的幅度不能像客户价格那么大。

可控制成本比重大：

除营业成本中的折旧、大修理费、维修费等不可控制的费用外，其他大部分费用成本以及餐饮原料成本，都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关，并且这些成本和费用占营业收入的很大比例。

成本泄漏点多：

餐饮成本的大小受经营管理的影响很大。在菜单计划、采购、验收、贮存、发料、加工切配、烹调、餐饮服务、餐饮推销、销售控制、成本核算等各环节中，都存在着成本泄漏的机会。任何一个环节控制不严，都会产生成本泄漏，导致成本率增高。

原材料采购费用是重点：

原材料是餐饮行业费用支出的大头，且由于原材料成本经常变化、且不易储存，一般原材料采购都是按照少量多次的原则进行。控制好原材料采购费用，可以从单价、消耗率、库存周转率等多个维度进行分析，来衡量原材料采购是否合理，有没有可以俭省的地方。

营业费用控制：

餐饮行业营业费用指的是餐饮企业在经营过程中，除了直接成本（如原材料成本）之外的所有费用支出总和，一般占营业额的20%—30%。控制好营业费用，可以有效降低餐饮企业的整体运营成本。

综上所述，餐饮成本控制需要从多个方面入手，包括采购成本、人工成本、设备维护成本、时间周期管理、变化的成本控制、固定成本控制、成本泄漏点的管理等。通过精细化管理，降低各项成本，提高餐厅的盈利能力。