餐饮管理职责与制度

餐饮管理制度及职责主要包括以下几个方面：

目的：加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者饮食安全，规范餐饮服务经营行为。

适用范围：适用于食品采购、储存、加工、销售、餐具清洗消毒等环节的食品安全管理。

食品安全管理组织机构及职责：

设立食品安全管理小组，由餐厅负责人担任组长，厨师长、采购负责人、餐厅经理等为成员，全面负责餐厅食品安全管理工作。

组长职责：组织制定并落实食品安全管理制度和岗位责任制度，定期组织食品安全培训和应急演练，监督检查食品安全管理工作，对重大食品安全事故承担领导责任。

厨师长职责：负责食品加工制作过程的安全管理，严格执行食品加工操作规程，监督厨房工作人员的个人卫生和操作规范，负责厨房环境卫生的管理。

采购负责人职责：严格按照餐厅食品采购标准和要求进行采购，建立并完善食品采购索证索票制度和进货查验记录制度，定期对食品供应商进行评估和考核。

做好食品数量、质量、进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。

食品与非食品不能混放，与消毒药品、有强烈气味的物品、不同库储存。

仓库经常开窗通风，保持干燥。

冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。

经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。

定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

餐厅经理：负责餐厅的日常运营和管理，确保为顾客提供优质的餐饮服务。包括人员管理、顾客服务、运营管理、菜品管理等方面。

厨师长：负责食品加工制作过程的安全管理，严格执行食品加工操作规程，监督厨房工作人员的个人卫生和操作规范，负责厨房环境卫生的管理。

采购负责人：严格按照餐厅食品采购标准和要求进行采购，确保所采购的食品、食品添加剂及食品相关产品符合食品安全标准，建立并完善食品采购索证索票制度和进货查验记录制度。

服务员：提供优质的顾客服务，协助管理餐厅，包括顾客点菜、菜品及时送达、顾客账单结算等工作流程。

保持厨房内外环境卫生整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗，食品用工具、容器应做到生熟分开，定位存放，防止交叉污染。

食品工具每天用后应洗净，保持洁净，接触直接入口食品的餐饮具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四冲”、“五保洁”。

餐具经消毒后必须存放在保洁柜内，员工不准私自使用餐厅各种餐具，保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

食品从业人员上岗前必须先取得有效的健康合格证明及培训合格证明后方可上岗工作，工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

工作前按要求洗手，始终保持手部清洁，不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养，保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

定时清洗空调滤网，调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

通过以上制度及职责的落实，可以有效保障餐饮服务的食品安全和卫生，提高顾客满意度，确保餐厅的高效运营。