西点制作的鸡蛋

在西点制作中，鸡蛋是一种非常重要的原料，其种类和用途如下：

鲜鸡蛋是小型西式面点生产（如饭店、宾馆、饼屋等）所需的主要蛋品，适用于各类西点的制作，是西点的重要原料之一。

冰蛋，又称冻蛋，主要用于大型西点生产企业。冰蛋通过速冻制取，温度在-20.0℃以下，使用前需放在冷水中解冻。由于速冻速度快，蛋液中的胶体特性得以保留，从而保留了鸡蛋的工艺特性。但解冻后的蛋液若再重冻或储存时间过长，会影响制品的质量。

鸡蛋的性能

乳化性：

蛋的乳化性主要由蛋黄中的卵磷脂提供，卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质，是一种有效的乳化剂。因此，加入鸡蛋的点心组织细腻、质地均匀。

发泡性：

蛋白在打发过程中会产生气泡，这些气泡会变得更加细腻和有光泽，形成蛋白霜。蛋白的发泡性使其在烘焙过程中能够增加制品的体积，使制品结构疏松而柔软。

凝固性：

蛋白在受热后会凝固，形成坚韧而富有弹性的薄膜，使制品既松软又具有相当的强度。

柔软性：