昭通酱的做法

昭通酱是一种历史悠久的传统名产，以其独特的风味和制作工艺闻名。以下是昭通酱的详细制作方法：

原料配方

黄豆：55.6千克

干辣椒：17.8千克

食盐：17.8千克

香料（包括八角28%、花椒47.5%、山柰6.2%、草果8%、茴香19%、陈皮6.8%）共900克

制作步骤

炒豆：

将黄豆按粒大小分开炒，要求炒至不糊不生的程度。

磨面：

炒好的黄豆去壳后磨成细粉。

捏团：

将磨好的豆粉加水捏成每个约1千克重的球形酱粑，每100千克豆粉需加水75千克左右。

制曲：

将捏好的酱粑放入曲室进行发酵，控制好曲室温度，一般需40天左右（冬季时间较长）。

下酱：

冬去春来时节，将发酵好的酱粑刷去霉毛后粉碎入缸。每100千克酱粑需加辣椒面35千克、混合香料2千克、兑清水155千克、加用40千克盐调制的盐水，拌匀后经过日晒夜露（雨天需加盖），6个月后即可食用（期间需搅拌翻缸）。

晒酱：

为了便于长途运输，外销的昭通酱还需经过晒酱工序，将稀酱制成干酱团，包装后即为成品。干酱的含水量约为35~37%。

产品特点