火锅肠切法

火锅肠的切法如下：

烹前准备

猪大肠用盐和醋反复洗净后，刮去肠壁上的残渣及肠油筋，用清水洗净，入沸水锅中焯一水捞出，再用刀切成长2厘米的节，放入锅中加清水、姜、葱段、料酒、白酒、少许香料，煮至粑软，捞出待用。

儿肠洗净后剖开，切成约6厘米长刀节。

猪黄喉片去筋络，切成长8厘米的条。

猪腰去膜对剖后片去腰臊，然后刀成“凤尾形”。

酥肉片成后3厘米的片。

鳝鱼、鳅鱼用盐搓揉后，用清水洗净，鳝鱼切成长约8厘米的段。

芹菜、大葱、青蒜苗洗净后切成长约8厘米的段。

鲜香菇洗净去蒂切成四瓣。

平菇四成条，青笋尖切成四瓣，与香菜、菠菜分别整理清净。

红苕粉条用热水泡软。

土豆、鲜藕去皮后切成约厚3毫米的片，用清水浸泡。

以上各料，除肥肠、鳅鱼外，均分成二份用盘装好备用。

郫县豆瓣剁细。

干辣椒切成2厘米的段。

豆豉背茸，姜拍破。

味汁调配

卤汁调配：炒锅置中火上，放入混合油烧至四成热时，加入郫县豆瓣、豆豉茸、姜、葱段炒香上色后，下大蒜瓣、五香料炒几下，掺入鲜汤，用小火熬制。另用炒锅下牛油烧至三成热时，放入辣椒节，炒呈棕红色时，加入辣椒炒香，然后将干辣椒、花椒以及牛油一起倒入汤汁中，再加入料酒、冰糖、醪槽汁、精盐、味精调配，待熬制到汤汁香味浓、溢出时即成。

味碟调配：精盐、味精、芝麻油、蒜泥调匀成味碟，另配一碟醋上桌。

正式烹调

将卤汁倒入火锅中，放入肥肠和鳅鱼，点燃火烧沸上桌。

其余配料分别放在火锅四周，即可烫涮食用。

以上是火锅肠的详细切法，供您参考。