红酒发酵期间管理

红酒发酵期间的管理涉及多个关键方面，包括温度控制、压酒帽、捣池翻汁、循环流动、酵母管理、酒帽控制以及后发酵处理等。以下是一些具体的操作和管理建议：

发酵温度对红酒的色泽、香味和酒精含量有重要影响。一般控制在15-30度之间，最佳温度为21度，发酵初期温度可控制在18-26度，中后期可提高至22-26度以促进有效成分的浸出。

发酵期间，果皮和果肉等会浮在液面形成粕帽。为避免粕帽上好气性菌类的生长和促进色素和单宁的抽出，可用箅子或浮栅将粕帽浸没于液面之下。

通过循环流动醪液，促进通风和酵母复壮，同时充分浸提葡萄皮中的色素和芳香成分。

酵母菌在发酵初期处于生长期，温度控制在21度左右；发酵旺盛期温度控制在18-20度；发酵中后期温度可提高至22-26度。每日早晚应下压皮渣，搅动醪液，使发酵反应均匀完全。

酒帽指的是发酵过程中浮在酒液表面的一层厚厚的果肉与果皮。控制酒帽的方法包括压帽（Punching Down）、淋皮（Pumping Over）和倒罐和回混（Rack and Return）。

后发酵期间需补加二氧化硫，控制温度在18-25度之间，并隔绝空气，避免氧化。后发酵时间一般为3-5天，但可持续一个月左右。

在整个生产过程中，应尽量减少葡萄汁与空气接触，加入适量的二氧化硫作为抗氧化剂。

氮源对酵母的生长和发酵过程有重要影响，因此需加强对氮源的控制与管理。