图解西点烘焙

气体的形成与膨胀：酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气。

气泡中的气体凝聚：面筋中的气泡、蛋白糊中的气体。

淀粉的胶化：淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状。

蛋白质的凝固：74度时蛋白质开始凝结。

部分水分蒸发：烤熟的面包会很轻，没熟透的灰比较沉。

油脂的融化：不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体。

外皮的形成与着色：产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。

面包不应该冷藏，因为冷藏会加速面包的老化过程。

含有胚芽的全麦面粉不易保存，因为胚芽中的油脂含量高，容易酸败。

面包粉和高筋粉不同，面包粉含蛋白质约12%，而高筋粉应在14%以上。

在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水，因为鲜奶含有较多水分。

产生结构：蛋白质在烘焙过程中凝结，使食品更加耐嚼并有韧性。

促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中的天然乳化剂能使面团更加光滑，有利于增大体积，并使质地柔软。

面包体：高筋面粉、酵母粉、糖、油、牛奶（可选），加入盐增加韧劲，黄油可在初次揉面团时加入或松弛后加入。

奶酥馅：低筋面粉、黄油、糖、鸡蛋（可选），可加入果蔬粉或其他调料增加风味。

组装：将松弛好的面团分成小剂子，包入奶酥馅，搓成圆柱形，静置松弛后放入烤盘烘焙。

常温蛋糕：包括全蛋搅拌法和分蛋搅拌法，使用不同的搅拌方法，烘焙温度和时间根据蛋糕类型和大小调整。

饼干：可以使用不同的泡打粉类型（单效、双效）和发酵方法（直接法、冷藏发酵、中种法）来制作。

在普通面粉里掺入玉米淀粉或小麦淀粉可以降低筋度，代替低筋面粉。

使用锡纸时，应使锡纸亚光的一面接触食物，防止粘连。

烘焙配方中的糖可以在30%的范围内调整，但油脂不能随意增减。

准确称量是制作西点的重要步骤，使用量杯、量勺和精确的电子秤可以确保成品的色泽和口感。

通过以上内容，你可以更好地理解和掌握西点烘焙的基本知识和技巧，制作出美味的烘焙食品。