西点面点烘焙专业知识

西点烘焙类知识涵盖了许多方面，包括原料、工具、制作过程以及不同西点的特点和分类。以下是一些关键知识点：

气体形成与膨胀：酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气。

气体凝聚：面筋中的气泡、蛋白糊中的气体。

淀粉胶化：淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状。

蛋白质凝固：74度时蛋白质开始凝结。

部分水分蒸发：烤熟的面包会很轻，没熟透的灰比较沉。

油脂融化：不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体。

外皮形成与着色：产品表面的水分蒸发、干燥形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。

面包不应该冷藏，因为冷藏会加速面包的老化过程。

含有胚芽的全麦面粉不易保存，因为胚芽中的油脂含量高，容易酸败。

面包粉和高筋粉不同，面包粉含蛋白质约12%，而高筋粉应在14%以上。

在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水，因为鲜奶含有较多水分。

产生结构：蛋白质在烘焙过程中凝结，使食品更加耐嚼并有韧性。

乳化脂肪和液体：蛋黄中的天然乳化剂能使面团更加光滑，有利于增大体积，并使质地柔软。

糖：增加甜味、保湿、香气。

黄油：具有香气与柔软产品。

高筋面粉与低筋面粉：高筋面粉适合制作面包，低筋面粉适合饼干、蛋糕。

鲜奶油与奶油奶酪：用于装饰蛋糕及制作慕斯。

塔塔粉：中和蛋白碱性，帮助蛋白泡沫稳定。

鸡蛋：提供水分、香味、气泡及弹性口感。

吉利丁：植物性胶类，用于果冻及慕斯蛋糕。

泡打粉与小苏打粉：产生气泡，使产品膨松。

香草精/豆：增加产品香味。

酵母菌：使面团膨胀，多用于制作面包、馒头。

牛奶：提供芳香及水分，增加产品色泽。

改良剂：改善面团的物理性质。

烤箱：选择容量30L及以上，具有电子控温和上下独立控温功能的烤箱。

打蛋器：电动打蛋器适合大量材料的打发，手动打蛋器适合少量材料的混合搅拌。

硅胶垫：防粘易清洗，适合和面及制作饼干。

面粉筛：使面粉更蓬松细腻。

按点心温度分类：常温点心、冷点心和热点心。

按用途分类：零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。

按厨房分工分类：面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点心类和工艺造型类。

按制品加工工艺及坯料性质分类：蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡芙类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类。

烘焙是一种在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。

西点不仅包括烘焙食品，如面包、蛋糕，还包括其他制作过程如慕斯蛋糕等。

通过了解这些知识点，可以更好地掌握西点烘焙的基本原理和技巧，制作出更美味的烘焙产品。