餐饮碗损耗

餐饮碗损耗的管理和控制是餐饮业务中重要的一环，以下是一些有效的管理措施：

赏罚制度

由管事部经理负责日常的监督、管控和盘点工作。

对于餐具的破损管控，应责任到人，谁打破就由谁赔偿，赔偿费一般为原价的1/3—1/2，以示惩戒；若无法确认是谁或者是哪个环节打破的，则归入自然损耗。

酒店餐具的正常损耗一般为4‰左右。低于4‰，由酒店自行承担；高于4‰，超出的部分则用内部收取的赔偿费进行填补，若还不够，则由相关部门进行分摊赔偿。

在损耗率逐步降低甚至低于酒店标准的情况下，酒店应给与适当的物质或金钱奖励，以资鼓励。

明确损耗标准

酒店餐具的损耗标准可以根据酒店的规模、经营模式和管理要求而有所不同。通常来说，酒店餐具损耗标准在5%到10%之间较为常见。这意味着在正常运营过程中，每天使用的餐具数量中有一定比例的损耗，包括破损、丢失等。酒店应该通过细致的管理和监控，以减少不必要的损耗，并及时补充和更换餐具，以保持良好的服务质量和成本控制。

职责分明

明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。

公司财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的，由公司承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、管事三大区域按5:3:2的比例（考虑人数多少）承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。

详细记录和盘点

餐饮业应该做好餐具的库存管理，对不同种类的餐具进行分类，并做好出入库记录。

-专人负责，每月盘点，确保餐具的数量和状态与记录相符，及时发现和解决损耗问题。