西点制作术语有哪些

慕司：

英文MOUSSE的译音，是一种松软形甜食，由鸡蛋和奶油打发充气后与其他调味品调合而成，或者将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成。

泡芙：

英文PUFF的译音，也称空心饼或气鼓，是通过水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，并通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺制成的点心。

曲奇：

英文COOKITS的译音，是一种酥松的饼干，由黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成。

布丁：

英文PUDDING的译音，是一种柔软的点心，通常以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，通过蒸或烤制而成。

派：

英文PIE的译音，是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模，按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。

挞：

英文TART的译音，是一种内盛水果或馅料的较小型点心，以油酥面团为坯料，借助模具通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成，其形状可因模具的变化而变化。

沙勿来：

英文SOUFFLE的译音，有冷食和热食两种，热食以蛋白为主，冷食以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大且口感松软的点心。

巴非：

英文PARFAIR的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

果冻：

用糖、水和啫喱粉按一定比例调制而成的冷冻甜食。

啫喱：

英文JELATINE或JELLY的译音，分植物型和动物型两种，用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类甜食制品。

黄酱子：

又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等，是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量黄油制成的糊状物体，多用于做馅。

糖霜皮：

又称糖粉膏、搅糖粉等，由糖粉加鸡蛋清搅拌而成，质地洁白细腻，是制作白点心、立体大蛋糕和展品的主要原料。

膨松奶油：

是一种使制品体积膨大的半制品，通常用于奶油蛋糕等制品的配料。

黄油酱：

又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等，是黄油搅拌加入糖水而制成的半制品。

蛋白糖：

又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等，是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成，此品洁白、细腻、可塑性好，常用于制作装饰用的假糖山。

马司板：

英文marzipan的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥，由杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成，柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。

札干：

由明胶片、水和糖粉调制而成，细腻、洁白、可塑性好，用于制作大型点心模型、展品。

风封：

又称翻砂糖，是以砂糖为主要原料，加适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成，是挂糖皮点心的基础配料。

化学起炮：

以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法，常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。

生物起泡：

利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法。

机械起泡：

利用机械的快速搅拌，使制品充气而达到体积膨大的方法。

打发：

指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法，包括清打法（分蛋法）和混打法（全蛋法）。

清打法：

又称分蛋法，是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。