麻辣火锅料汤发黑

麻辣火锅料汤发黑的原因可能有以下几种：

郫县豆瓣使用过多：

郫县豆瓣的颜色较深，如果用量过多，会导致火锅汤料颜色发黑。

炒制时火力过大且铲动不均匀：

过大的火力容易使锅底糊锅，从而影响汤料的颜色。

老油炼制不当：

老油在反复煮制过程中颜色会变深，如果炼制不当，也会导致汤料发黑。

炒制过程中油温控制不当：

油温过高或过低都会影响底料的颜色和口感。

食材问题：

某些食材如空心菜、凤尾等含有色素，放入火锅中煮久了会导致汤色变黑。

新锅问题：

新锅在煮火锅时可能会有保护膜，煮久了也会导致汤色发黑。

解决方法

控制郫县豆瓣的用量：

豆瓣的用量不应超过糍粑辣椒用量的20%。

控制炒制火候：

炒制时应使用小火，并不断铲动以防止糊锅。

正确炼制老油：

将火锅表面油脂回收后，放入干净的锅中烧沸，然后离火沉淀杂质，再舀出表面的油脂，依法炼制3至4遍。

掌握油与汤的比例：

老油加新炒制底料的火锅油与总汤料的比例为6:10，油应超过汤。