有关酱油的文献综述

酱油作为一种历史悠久的调味品，其研究不仅涉及历史和文化，还包括了科学和技术方面。以下是对酱油相关文献的综述，涵盖了历史、科学研究和风味物质等方面：

历史与文化

起源与发展：

酱油起源于中国，最早由鲜肉腌制而成，后由大豆制成，并逐渐流传至民间。

酱油的历史可追溯至三千多年前的周朝，最初是作为贵族的调味品。

名称与流行：

酱油一词最早出现在宋朝，宋代开始在中国饮食中流行。

酱油在不同朝代有不同的名称，如“豆酱清”、“酱汁”等。

文化影响：

酱油与中国人日常生活紧密相关，是“开门七件事”之一。

酱油不仅是一种调味品，也蕴含了中国历史的厚重与中华文化的精髓。

科学研究与技术

微生物多样性：

传统工艺酿造酱油过程中存在丰富多样的微生物群体，包括乳酸菌、酵母菌、曲霉菌等。

风味物质：

酱油中的挥发性风味物质和滋味物质（氨基酸与有机酸）对其风味有重要贡献。

谷氨酰胺酶研究：