研制酸奶的文献综述有哪些

酸奶是一种通过乳酸菌发酵牛奶制成的乳制品，具有酸甜可口和营养价值高的特点。近年来，随着研究的深入，酸奶在原料、工艺、以及功能性方面都有了显著的发展。以下是一些关于酸奶研制方面的文献综述要点：

传统酸奶以牛乳为原料，而大豆源蛋白也被尝试用于制作酸奶，以增加蛋白质种类和营养价值。

使用大豆分离蛋白替代牛奶酸奶中的部分乳蛋白，可以制作出特性接近牛奶酸奶的产品。

为了改善大豆源蛋白酸奶的口感和风味，研究者尝试了不同的工艺，如添加蔗糖、接种发酵以及搅拌等。

例如，李俊芳等人通过特定的工艺处理，将鲜奶标准化后接种发酵，并在无菌条件下加入豆腐脑，制作出了口感润滑细腻、酸甜适中的酸奶产品。

酸奶中的益生菌对人体健康有益，研究关注如何通过发酵工艺优化益生菌的活性和数量。

酸奶中的乳酸菌种类和数量对产品的营养价值和健康效益有显著影响。

感官评定是评价酸奶品质的重要方法，包括对产品硬度、内聚性、粘性、酸度、香味和口感等方面的评价。

例如，在牛奶大豆双蛋白酸奶的研究中，通过控制牛奶与豆乳的比例、蔗糖添加量以及发酵温度等条件，可以优化产品的感官特性。