小肥羊火锅底料配方

小肥羊火锅底料配方如下：

无渣底料配方

牛油：20斤

菜子油：50斤

鸡油：10斤

豆瓣酱：10斤

豆豉：2.5斤

冰糖：2.5斤

姜：拍碎15斤

高度白酒：3斤

醪糟汁：5瓶

葱：切段10斤

蒜：拍碎10斤

泡椒：10斤（水煮后剁碎）

大料：1斤

花椒：泡好

小米辣：2包（剁碎）

小茴香：0.5斤

甘草：切碎0.2斤

肉桂：0.2斤

丁香：0.2斤

肉豆蔻：0.5斤

桂皮：0.5斤

草豆蔻：0.2斤

孜然粒：0.2斤

荜拨：0.2斤

白芷：0.5斤

三奈：0.2斤

草果：0.5斤

香果：0.2斤

良姜：0.2斤

砂仁：0.2斤

木香：0.2斤

甘菘：0.1斤

香叶：0.5斤

红汤具体调制方法

1. 先将炒锅置旺火上，下牛油烧至8成热后，加入洋葱和香菜各1斤去味后捞出。

2. 将菜子油和鸡油加热至7成热，加入豆瓣酱和小米辣炒至扁干后，加入姜、葱、蒜、豆豉和花椒，煸出香味并呈红色。

3. 小火下泡椒炒至扁干后，加入香料，继续炒出香味。

4. 待香味炒出后，加入醪糟汁和冰糖等熬制，直至汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，即可舀入火锅中使用。

清汤制作流程

1. 吊汤原料（以配30锅底为例）：鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨1.5斤、老姜500克、葱500克、当归50克、党参100克。

2. 将原料用清水漂洗干净后放入开水中煮至“出一水”，再次清洗。

3. 鸡切成大块，下锅加色拉油、葱姜、当归、党参炒制。

注意事项

撇去汤汁表面的浮沫，用勺背轻轻沾取去除。

中途尝味，根据口味调整盐和辣椒的量。

以上配方和步骤仅供参考，实际制作时可根据个人口味和需求进行适当调整。