乳品在西点中的性能

乳品在西点中的作用主要体现在以下几个方面：

提高营养价值 ：乳品是西点中的高档优质辅料，具有很高的营养价值。例如，鲜奶、奶粉、炼乳、乳酪等都含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质，能够提升西点的营养价值和口感。

改善面团物理性质

提高吸水率：

乳品中的蛋白质，特别是酪蛋白，具有极强的吸水作用。增加乳品用量可以提高面团的吸水率，从而使烘烤出的食品产量和出品率增加，成本下降。

增强筋力和搅拌耐力：乳品中的蛋白质对面筋有增强作用，使面团更加劲道，搅拌耐力增强，适合高速搅拌，改善面包的组织和体积。

改善面包组织：适量加入经过热处理的乳粉，可以使面团更加均匀、柔软、疏松并富有弹性。

提高发酵耐力

缓冲pH值变化：乳品中的蛋白质在面团发酵过程中起到缓冲作用，使面团的pH值不会发生太大变化，从而保证面团正常发酵。

抑制淀粉酶活性：乳品可以减缓酵母的生长繁殖速度，使面团发酵速度适当放慢，有利于面团均匀膨胀，增大面包体积。

作为着色剂 ：奶粉还可以作为烘焙西点的着色剂，增加食品的外观吸引力。

其他用途

乳品还可以用于制作奶油、酸奶、酸奶油等，这些产品在西点中也有广泛应用，能够丰富西点的口感和风味。

建议

在西点制作中，合理使用乳品可以显著提升产品的质量，改善口感和外观。建议根据具体需求选择合适的乳品类型，并注意控制用量，以达到最佳效果。例如，在需要高筋力和良好搅拌性的面包中，可以适量增加乳粉；在需要改善面包体积和柔软度的场合，可以适当使用鲜奶或炼乳。